10、〖宋元时期〗茶业重心由东向南移

宋朝茶业重心的南移，主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南以及岭南茶业的兴起这两点上。

（1）贡焙从顾渚改置建安

唐朝贡焙之所以设在顾渚，主要是因为那里气候温暖，茶叶萌芽较早，另是宜兴、长兴离运河和国道较近，采办的贡茶，能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都长安，宋京洛阳，相距并不遥远，宋朝的贡焙为什么舍近求远，取址交通不便的建安呢？过去史书都称“自建茶出，天下所产，皆不复可数”，认为主要取决于茶的质量。其实，建茶的内质虽然不差，但改易贡焙的主要原因，还在于气候的变化。宜兴、长兴早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到沐京。而建安的茶叶，如欧阳修诗句所说：“建安三千里，京师三月尝新茶”，说明还与其地产茶较早，能三月贡到京师有关。

以建茶为贡，并非始自宋代，最早是五代闽和南唐时就开始的。据吴任臣《十国春秋·闽康宗本纪》记载，通文二年（公元937年），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”；这是建茶入贡的最早记载。公元945年，闽为南唐所亡，《十国春秋·南唐元宗本纪》载，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始里贡阳羡茶。”南唐建都金陵，唐朝顾渚贡焙近在咫尺，其灭闽后，“罢贡阳羡茶”，命贡建州京挺的乳茶，显然其时已受气候的影响，顾渚作为贡焙，已不如建茶作贡为佳了。所以，“宋朝罢顾渚紫笋改贡建安腊面茶”之说，确切地讲，是始于南唐李璟，宋承南唐旧制而已。

建茶名冠全国，其生产的发展和制茶技术的卓著，主要还是宋代的事情。唐陆羽《茶经》中对福州建州一带出产茶叶的质量，称“未详，往往得之，其味极佳”；说明唐朝中期，建茶产量不多，在社会上影响也不大。五代末年虽然开始入贡和建立贡焙，但其时社会动荡不定，加之时间不长，所以也未出名。来结束五代十国的分裂割据局面后，天下一统，君王又恢复到一个极其神圣的地位，贡焙因进御所享，其茶叶采制，精益求精，建茶名声愈来愈大，以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。

建安贡茶，以北苑、壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东宫、西溪又次。其贡起初数量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）时增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）时，每年更增至47100多斤。而且贡茶的名目、制形，开始也比较简单，后来追新求异，愈来愈加繁费。如太平兴国（公元976～983年）时，贡品主要为龙凤茶；到至道初（公元995年），主贡石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁谓造龙凤团（即大团茶）以进，八饼一斤；庆历（公元1041～1048年）时，蔡襄又造小龙团输贡，二十余饼一斤；元丰（公元1078～1085年）间造密云龙，绍圣（公元1094～1097年）间造瑞云翔龙，大观（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色细芽及试新、贡新等，到了宣和庚子（公元1120年），郑可简又造银缐水（一作冰）芽等等。总之，宋朝北苑贡茶，名目繁多，时时在变，新制一出，旧茶即被压倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思专以更新贡品为务。有些贡茶，费土费钱，法殊名雅，实质中看不中尝。如一度为徽宗赵佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。

北苑贡茶采制的讲究，对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪渔隐丛话》（1148～1167年）称：“石门、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能讫事……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的贡焙或官培虽只北苑一地，但其相邻的外焙和周围的私焙，已形成为一个生产和技术的有机整体，不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用，周围私焙对官焙也有品质上的竞争和促进作用。

宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位，还可以从茶书上得到反映。据统计，从现存的文献中，可查到的宋代的茶书目录共25种，其中属于建安地方性的茶书，就有丁谓《北苑茶录》（佚）三卷，周维《补茶经》（佚）一卷，刘异《北苑拾遗》（佚）一卷，蔡襄《茶录》二卷，宋子安《东溪试茶录》一卷，黄儒《品茶要录》一卷，吕惠卿《建安茶记》（佚）一卷，赵佶《大观茶论》，熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷，曾伉《茶宛总录》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，赵汝砺《北宛别录》，章炳文《壑源茶录》（佚）一卷，《茶苑杂录》（佚）一卷，共14种。其中有些茶书，如《大观茶论》，严格说不属地方性茶书，但其内容以建茶为主，所以不妨也列作建茶著作一类。茶书是茶叶科技和文化的集中反映，以上论述建安茶的地方性茶书占了宋代整个茶书的一半以上，从而不难看出建安在当时茶叶生产技术上所享有的突出地位。

（2)闽南、岭南茶业的兴起

与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随，唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展了起来。举例来说，在陆羽《茶经》中，我国南方南部各地的产茶情况，只提到“思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陆羽对这些州茶叶质量的情况还不怎样清楚，仅称“往往得之，其味极佳”；至于这些州邻近或更南的其他州的情况，无论是《茶经》还是其他史籍，都没有或很少提到了。

但是，入宋以后，情况就明显两样了，如《太平寰宇记》（乐史撰，约公元987年）对中国南方产茶的记载，就较唐朝要详细和丰富得多。其《江南东道》载：“福州土产茶；南剑州土产茶，有六种：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶（原注略，下同），建安县茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武军土产同建州；漳州土产蜡茶；汀州土产茶。”江南西道》载，““袁州土产茶；吉州土产茶；抚州立产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场，本巴陵县地，后唐清泰三年（公元936年），潭州节度使析巴陵县置王朝场，以便人户输纳，出茶；兴国军土产茶；潭州土产茶；衡州土产茶，衡阳县茶溪，《括地图》云，临蒸县东一百四十里有茶；涪州宾化县，按：《新图经》云：“此县民并是夷僚，露顶跃足，不识州县，不会文法，与诸县户口不同，不务蚕桑，以茶蜡供输；夷州土产茶；播州土产生黄茶；思州土产茶。”“岭南道”的记载是：“封州立产春紫笋茶，夏紫笋茶；邑州上林县都茗山在县西六十里，其山出茶，土人食之因呼为都茗山；容州土产竹茶。”《太平寰宇记》是北宋建元不久太宗时的作品，与陆羽《茶经》有关南国的资料相比，可知从五代和宋朝初年起，因气候由暖转寒，中国南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。

宋代中国南方南部茶业的发展，还可从与茶业相关的茶具生产来得到印证。宋代风尚斗茶，如梅尧臣和苏辙诗句：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”；“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”。斗茶最时尚的兔毫茶面或茶盏，就以建州、吉州最为著名。另如南宋周去非《岭外代答》载：“茶具，雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也.....”。至于长沙出产的茶具，则更加有名，《清波杂志》称：“长沙匠者，造条器极精致，工直之厚，等所用白金之数。士夫家多有之，置几案间，但知以侈靡相夸。”只有精于茶事，才能“俗亦雅尚”，讲究到茶具。由此也可看到其时我国南国茶业发展的情况。